Verschil tussen rijken en armen

In de middeleeuwen konden zelfs de rijken zich vaak alleen tijdens feestdagen vlees veroorloven. De armere bevolking at dus vrijwel geen vlees. Dat veranderde in de Late Middeleeuwen. Door pestepidemieën en oorlogen was er gebrek aan mankracht. Akkers bleven braak liggen en werden gebruikt om vee te laten grazen. Zo kwam er meer en goedkoper vlees ter beschikking.

Vastendagen

Vlees was taboe tijdens onthoudings- en vastendagen. Deze kerkelijke dagen besloegen meer dan de helft van het jaar. Elke woensdag en vrijdag waren onthoudingsdagen waarop mensen geen vlees mochten eten. In de periode tussen carnaval en Pasen (de Grote Vasten) en tijdens de adventsweken voor de Kerst werd er gevast. Bij de wisseling van de seizoenen golden er eveneens voedselbeperkingen.

Naast deze vastentijden werd vlees in die tijd bovendien gezien als een verhinderend effect op het lichaam, met boosheid en seksuele drift tot mogelijke gevolgen. Vis was prima en werd vaak gebruikt als vleesvervanger.

Tijdens de Grote Vasten was ook zuivel verboden en stond er slechts één maaltijd per dag op het menu, soms alleen met water en brood. Boter werd dan vervangen door uit raapzaad geperste olie. Wie het zich kon veroorloven maakte met amandelen melk, boter en kaas.

De voedingsbeperkingen golden voor vrijwel iedereen, behalve kinderen, zieken en ouderen.

Soorten dierlijke producten

Varkensvlees en kippenvlees werden het meest gebruikt, rundvlees vergde een grotere investering in land en werd daarom minder algemeen gebruikt. De jachtbuit werd ook gegeten en in zijn geheel opgediend. Had men teveel jachtbuit, dan werd dat wat niet nodig was ingezouten en bewaard. Vlees van dieren die veel beweging kregen beschouwde men als gezonder vlees dan de dieren die op stal stonden. In Noordelijke landen werden vaak kabeljauw en haring gegeten. Vis werd vers, gezouten, gerookt of gedroogd gegeten.

In de middeleeuwen werden er enorme hoeveelheden eieren gegeten, vermoedelijk meer als tegenwoordig.

Alle onderdelen

Men at van vis en vlees bijna alle onderdelen. Longen, maag, darm, hersens, hart, nieren, alles werd gegeten. Ook kraakbeen en het merg uit beenderen. Beide werden beschouwd als makkelijk te verteren en voedzaam.